Най-вълнуващият нов ресторант в Ню Йорк сервира вкусно кенгуру — бързайте!
Най-вълнуващият нов ресторант в града е тясно място с 28 места на Avenue A, където кенгуруто е името на играта.
Foxface Natural отвори врати миналата пролет и неговото диво и вълнено меню беше поляризиращо. Повечето критици и гости го харесаха, но някои бяха доста негативни, оприличавайки ястията на „сложни шеги“.
В допълнение към тартара от кенгуру, понякога има супа от дива щракаща костенурка и раковини от гъши врат.
Но няма екзотика сама по себе си, както беше в ужасния, отдавна изчезнал New Deal в Уест Вилидж, който сервираше лъв и жираф. Foxface Natural не обслужва застрашени видове; неговият хит е устойчивостта, обясни собственикът Ори Кушнир, който управлява къщата със своя партньор в живота Сиван Лахат.
Foxface Natural се крие зад фасада без табели на 189 Avenue A (East 12th Street). Безцветната стая прави подходящ празен фон за пиротехниката върху чинията.
Дисциплинираното готвене на главния готвач Дейвид Сантос противоречи на измамния образ на Foxface Natural. Въпреки ранните доклади, камилата се появява само за кратко като пълнеж за паста. Това, което прави мястото специално, е начинът на кухня с влияния и подправки от Южна и Северна Африка, Франция, Перу и разбира се Down Under.
Въпреки симпатичния им външен вид, Австралия има твърде много кенгура — 43 милиона към 2022 г., според Australian Broadcasting Corporation. Това са толкова кенгурута, колкото и хората, и те заплашват селскостопанските култури и имущество. Кушнир каза, че правителството насърчава гражданите да консумират повече от тях. Те се ловят диви и се убиват по възможно най-хуманен начин.
Няма нищо странно в руто, което е достатъчно меко на вкус, за да бъде объркано с телешко. Но тинестият тартар, направен от месо от филе (долната част на гърба на животното), нарязано по поръчка, е със завладяващ тен с подправки и пюре от патладжан. Хрупкавият плосък хляб от Сардиния е перфектна платформа, върху която да ги смесите.
Другите ястия бяха още по-добри. Tilefish quenelles, леко модернизирана версия на класиката, може да е пренесена от прекрасния La Coucou. Кремообразните кнедли бяха леко обвързани с мляко и яйце и поднесени с доматен сос Nantua, приготвен от глави и черупки на скариди.
Но крадецът на сцената беше бурска коза – пушено в дъб месо от плешка от ценен юг Африканска порода, която е ярко обогатена със северноафрикански подправки. Сочно и донякъде игриво, това е ястие, което да преследвате в люто-студена зимна нощ.
Винената листа, за съжаление за моя вкус, е изцяло натурална, но обслужването е неестествено отлично. Добре обучен екип разбива чинии през тесните ограничения с изящество и уравновесеност — чудо, когато толкова много луксозни заведения не могат да намерят персонал, способен да налее вода.
Ресторантът следва Foxface на собствениците, фънки сандвич магазин, който предлагаше ежедневни любими ястия като осо буко от лос и шкембе, задушено на ндуджа, преди да затвори през лятото на 2022 г.
Кушнир и Лахат се нуждаеха от подходящ готвач за своето начинание за сядане. Те познават Сантос, който беше собственик на покойното, уважавано португалско бистро Louro, „от много дълго време“, каза Кушнир.
„Той беше повече или по-малко пенсиониран, консултант, но не и готвач на пълен работен ден. Казахме: „Е, искаш ли да се върнеш в лудостта?“ Кушнир се засмя.
Еклектичният състав се променя всеки ден в зависимост от наличността, която собствениците и Сантос определят на седмични срещи и всеки ден.
„Това е истинско сътрудничество“, каза Кушнир. „Понякога просто се задвижва от съставки, които можем да си набавим“, като например уловен на въдица метил, „третиран от рибарите по начина, по който трябва да се борави, по японски начин“ – хуманен метод на клане, наречен Ikejime, който евтаназира риба, преди да я убие и дава по-твърдо рязане.
Попитах Кушнир дали се радва на противоречията и драмата, които съпътстваха първите месеци на ресторанта.
Той огледа претъпканата трапезария. “
„Очевидно да“, каза той, с нов сърдечен смях.
